Zarzuela de Mariscos

16 février 2008

Ou "marmite de fruits de mer". La zarzuela de mariscos est une recette catalane qui se doit d'être tout aussi colorée et multiple que son nom l'indique.
J'ai encore fait appel à L'authentique Cuisine Espagnole mais ai fait quelques changement (Difficile de faire cette recette pour peu de personne vu la quantité d'ingrédients demandée). Je vous mets la recette telle qu'elle est écrite dans le livre.

Préparation : 1h45 | Par portion : env. 565 kcal | Pour 6 personnes

3 tomates S5000079
1 gros oignon
4 filets de lotte de 100 gr chancun
4 filets de bar de 100 gr chacun
4 filets de merlu de 100 gr chacun
8 crevettes géantes pelées et prêtes à l'emploi
250 gr de rondelles de calamar frais
500 gr de moules
250 gr de praires
75 cL de vin blanc sec
8 c. à s. d'huile d'olive
sel
un peu de farine
1 feuille de laurier
40 cL de fond de poisson (en bocal)
poivre de Cayenne

Pour 3 personnes j'ai mis : 300 gr de tacaud, 230 gr de lieu noir, 160 gr de cabillaud, j'ai remplacé le vin blanc par du bouillon de légumes et j'ai acheté un cocktail de crustacés (moules, crevettes, calamards). Pas de praires donc.

Pour la picada :
2 tranches de pain blanc rassis (env. 100 gr)
20 amandes pelées
1/2 c. à c. de fils de safran
2 gousses d'ail
2 brins de persil
sel | poivre de Cayenne

De plus : 1 citron

Entaillez les tomates en croix, ébouillantez-les, pelez-les et retirez les pépins. Coupez la chair des tomates en dès. Retiez la naissance de la tige. Pelez et émincez l'oignon.
Rincez le poisson, les crevettes et les rondelles de calamar sous l'eau froide et séchez-les avec du papier essuie-tout.
Lavez soigneusement les moules et les praires. Jetez les moules abîmées, faites égoutter les autres dans une passoire. Faites chauffer le vin blanc dans une casserole, faites y cuire les moules et les praires à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes, en secouant régulièrement la casserole. Egouttez les moules dans une passoire, récoltez le jus à base de vin. Détachez les moules, laissez les praires dans leur coquille. Jetez celles qui ne sont pas ouvertes.
Faites chauffer 4 c. à s. d'huile dans une grande poêle. Retirez la croûte du pain pour la picada* et faites-le dorer des deux côtés et faites cuire, à feu vif, dans l'huile restante pendant 1 à 2 minutes sur chaque coté, salez et sortez-les. Ne lavez pas la poêle.
Préparez une cazuela**. Salez les morceaux de poisson et tournez-les dans un peu de farine. Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle et faites cuire les morceaux de poisson des deux côtés, à feu vif, pendant une minute. Sortez-les en couches, en alternant les moules et les calamars, dans la cazuela. Déposez les crevettes sur le dessus.
Mettez l'oignon dans la poêle et faites chauffer pendant 2 à 3 minutes, à feu moyen, dans l'huile de cuisson restante, en tournant. Ajoutez les tomates et la feuilles de laurier et faites cuire pendant 2 minutes. Passez le jus de vin ç travers un fin tamis, puis ajoutez-le ainsi que le fond de poisson et laissez réduire, à feu vif, pendant 5 minutes. Salez et poivrez généreusement avec du poivre de Cayenne.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Entre temps, pour la picada, faites griller les manades dans une poêle sèche, en tournant constamment. Pour terminer, ajoutez le safran et faites-le cuire avec le reste pendant 30 secondes. Pelez l'ail et hachez grossièrement les feuilles. Pilez dans le mortier les amandes, l'ail, le persil et 1 pincées de sel et de poivre de Cayenne avec le pain grillé. Incorporez 6 ou 7 c. à s. de bouillon de poisson de la cazuela, pour obtenir un mélange épais.
Répartissez la picada sur la zarzuela du four, arrosez de citron et servez dans la cazuela.

Présentation : avec du persil fraîchement haché.
Variante : Le mélange de poisson nobles et de fruits de mer destine ce plat à des occasions particulière. En principe, tous les poissons de mer s'y prêtent sauf les maquereaux, les harengs et le saumon (qui sont trop gras et donnent un arrière gout peu agréable).
* Picada : Faites griller les amandes pelées, hachez-les grossièrement et mettez les dans le mortero. Pelez l'ail et hachez-le grossièrement. Ajoutez 2-3 c. à s. d'eau et continuez à piler jusqu'a ob tenir une masse crémeuse. Vous pouvez ajouter des épices et du pain.
* Cazuela : c'est une marmite en terre cuite avec couvercle. Ceux et celles qui ont un tajines peuvent s'en servir. Sinon, système D!

Posté par melaanii à 15:18 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poisson