Croissants au saumon

21 septembre 2009

En Espagne, j'ai trouvé ça :

cream_cheese_saumon

Je voulais au départ faire une sorte de gateau salé et le "glacé" avec mais je me suis dit que finalement, ça serait prendre trop de risques. Du coup j'ai opté pour les croissants.
Je les ai badigeonné de cream cheese et ajouté des dès de saumon. Ils étaient très bon.

croissants_saumon

Voici la recette des croissants (j'ai utilisé celle de Papounet44, vous pouvez voir les étapes sur son blog) :

Ingredients : (pour une dizaine de croissants )

Pâte fermentée : (la veille)

- 43g de farine de gruau (ou t45)
- 43 g de farine t55
- 50g d'eau froide
- 27g de beurre en pommade
- 1g de levure fraiche

Incorporer tous les ingrédients et pétrir 5mm jusqu'à obtention d'une pâte non collante . Laisser à température ambiante 15h ds un saladier recouvert de film alimentaire.

La détrempe :(15h après)

- 156 gr de farine de gruau ( ou t55 )
- 47gr de farine t55
- 100 gr de lait froid
- 33 gr de sucre
- 10 gr de levure de boulanger
- 5 gr de sel
- 125 gr de beurre

Après les 15 heures de pose de la pâte fermentée :

- Faire la détrempe AVEC la pâte fermentée et tous les ingrédients de la détempe, excepté le beurre.
- Mélanger à vitesse 1 de votre robot pendant 1-2 min, puis 2-3 min vitesse 2.
- Vérifier la texture de la pâte entre les mains (la pâte doit être élastique et à peine coller aux mains).
- Abaisser la pâte en un carré de 25 X 25 cm et d'environ 8 mm d'épaisseur et la mettre au congélateur environ 15 min.
- Etaler le beurre au dernier moment entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un carré d'environ 8 mm d'épaisseur.
- Après les 15 min, ressortir la pâte du congélateur, poser le beurre sur la pate, l'envelopper complètement avec la pâte et faire 2 tours double à la suite, sans faire de pose entre les tours.

Conseil :
Veiller à ce que votre plan soit toujours légèrement fariné.
Fariner la pâte pour ne pas qu'elle colle sans excès.
Après avoir fait les 2 tours double, étaler la pâte en un rectangle d'environ 40 cm de large.
Couper en 2 pour obtenir 2 bandes de 20 cm de large.
Faire des triangles d'environ 10-12 cm de base.
Inciser de 1.5 cm au centre de la base pour faciliter le roulage du croissant.

etapes_saumon

Façonnage :
Au début du façonnage, presser le centre du croissant de façon à ce qu'il soit relativement serré, puis relacher sur les tours suivants pour que le croissant se développe bien à la pousse.
Pour donner la forme de croissant, il faut rouler en poussant vers l'extérieur de façon à élargir la base ce qui va allonger le croissant.
Au moment de la mise en plaque, déposer sur du papier sulfurisé en faisant attention que la pointe du triangle soit coincée sous le croissant sinon à la pousse la pointe peut se décoller et le croissant se dérouler !
Laisser lever 2h à 2h30 en les couvrant.
Il ne faut pas qu'ils soient trop poussés sinon ils risquent de dégonfler en fin de cuisson. S'il fait chaud réduire le temps de levée à 1h30 - 2h.
Dorer à l'oeuf.
Enfourner à 200°, environ 10-15 min.
Mettre un plat d'eau dans le bas du four dès le préchauffage du four pour bien humidifier l'intérieur.

Posté par melaanii à 08:37 - Commentaires […] - Permalien [#]