Sel et Poivre

Blog culinaire : recettes d'ici et d'allieurs

31 janvier 2010

Entremets "Le Cappuccino"

Voici le gâteau que j'ai fait pour mon anniversaire (tous les prétextes sont bons...). Je l'ai trouvé chez Oum Koulthoum qui l'a trouvé dans "Délices en reliefs" de Demarle.
Ne soyez pas effrayer par la quantité d'étapes, il en vaut la peine.

capuccino1

Il vous faut (pour un entremets de 22 cm de diamètre):

Pour la crème catalane :

5 cl de lait (50g),
11 cl de crème fraîche liquide (110g),
1 petit bâton de cannelle,
le zeste d'1 citron jaune et d'1 orange (remplacé par de l'
écorce d'orange et de citron en poudre BIO)
30g de sucre,
4 jaunes d'oeufs (conservez 1 blanc pour le biscuit au café).

Pour le sirop au café :

40g d'eau (4 c. à soupe),
40g de sucre,
1 c. à café de café soluble,
1 c. à café d'extrait de café (se trouve au rayon pâtisserie des supermarchés).

Pour le biscuit au café :

10g de beurre,
50g de sucre glace,
50g de poudre d'amandes,
10g de farine,
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf,
1 c. à café d'extrait de café,
10g de sucre semoule

Pour la mousse au café :

3 g de gélatine* (1 feuille et demi),
100g de crème fraîche liquide (10 cl),
10g de café soluble (1 c. à soupe),
190g de chocolat au lait spécial dessert,
350g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl)

Pour la crème chantilly :

350g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl),
2 sachets de sucre vanillé,
40g de sucre glace,
cacao en poudre pour le décor + grains de café en chocolat.

Préparation de la crème catalane:

Préchauffez votre four à 110°C (th. 3/4).Si vous utilisez un moule en silicone posez le sur la plaque. Dans une petite casserole faites chauffer le lait et la crème liquide. Ajoutez la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 minutes. filtrez le mélange au tamis. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre. Versez l'appareil tiède (= le mélange  crème, cannelle et zestes filtré) sur la préparation et mélangez au fouet. Versez la crème dans le moule (le moule devra être de préférence plus petit que le cercle). Faites cuire pendant 35 minutes. Laissez refroidir puis placez 2 heures au congélateur.

Préparation du sirop au café :

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l'extrait de café. réservez.

Préparation du biscuit au café :

Dans une petite casserole faites fondre le beurre puis laissez tiédir (moi j'utilise le micro-ondes, 20 secondes). Dans un saladier mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez l'oeuf entier et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez le blanc en neige puis ajoutez le sucre et fouettez durant 30 secondes afin de "serrer" le blanc d'oeuf. incorporez le délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule. Ajoutez le beurre et incorporez le délicatement. faites cuire dans un moule de préférence plus grand que le cercle dans lequel vous monterez le gâteau (moi j'ai utilisé un moule à manqué de taille 26 cm). faites cuire durant 8 à 9 minutes dans un four préchauffé à 210 )C (th. 7). Démoulez puis ajustez le à la taille du cercle. Mettez-le dans le cercle puis imbibez le de sirop de café.

Préparation de la mousse au café :

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer les 100g de crème liquide avec le café soluble pis versez la bouillante sur le chocolat. Lissez au fouet. ajoutez la gélatine égouttée. Montez les 350g de de crème en chantilly puis incorporez les à la ganache tiédie (vous devez pouvoir toucher la ganache sans que cela vous brûle). Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café puis insérez la crème catalane congelée. recouvrez avec la 2me moitié de mousse au café. Placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème chantilly et montage :

Avant de servir montez la crème en chantilly avec les sucres.

A la sortie du congélateur garnissez le dessus le dessus de l'entremet avec la chantilly et lissez avec une spatule. Chauffez légèrement le cercle (à l'aide soit d'un sèche cheveux soit d'un torchon imbibé d'eau chaude) puis soulevez-le. Finissez la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douille puis saupoudrez de cacao en poudre.

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Posté par melaanii à 14:52 - Entremets - Commentaires [31] - Permalien [#]
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Commentaires

  • magnifique entremet il fait tres envie

    Posté par axoulle, 31 janvier 2010 à 15:37
  • je suis contente que tu ais aimé. bisous et bon dimanche

    Posté par oum koulthoum 14, 31 janvier 2010 à 17:04
  • waouuhhhhhhhhh

    Posté par claire, 31 janvier 2010 à 18:19
  • et Bon anniversaire

    Posté par claire, 31 janvier 2010 à 18:20
  • Chapeau bas, il est sublime !

    Posté par Flo, 31 janvier 2010 à 20:05
  • Impressionnant !!! Ce gâteau est magnifique.

    Posté par Celeste, 31 janvier 2010 à 22:56
  • Cet entremet est magnifique! Tu as bien eu raison de te faire plaisir en réalisant ce gâteau, cela devait être délicieux!

    Posté par Lihan, 01 février 2010 à 07:31
  • il est très réussi, je n'ai jamais rien fait de tel!

    Posté par sam's cook, 01 février 2010 à 09:01
  • Beau travail. Joyeux anniversaire avec un peu de retard.

    Posté par Hélène, 01 février 2010 à 10:16
  • très bien réussi bravo ma chère bonne journée

    Posté par bouchra, 01 février 2010 à 14:08
  • chapeau tres beau et tres tres bon!! pour les amateurs du café ils seront conquis dont moi d'ailleurs! superbe! et clic!

    Posté par kaouthar d tunis, 01 février 2010 à 14:37
  • Joyeux anniversaire avec du retard mais je serais bien venue le partager avec toi, j'adore sa composition.

    Posté par michette, 01 février 2010 à 14:54
  • Joli travail, il devait être très bon

    Posté par Asmaa, 01 février 2010 à 15:26
  • Magnifique et quel beau travail !Il devait être bon cet entremet....
    Bonne journée,
    Bises
    Marie

    Posté par Marie, 01 février 2010 à 15:44
  • Ma maman adorerai, je sens que je vais lui faire pour son anniversaire !

    Posté par Maybe, 01 février 2010 à 16:23
  • Beau travail, quel délice bravo.

    Posté par Azura, 01 février 2010 à 17:07
  • hum ce dessert ferait fureur chez moi
    bisous

    Posté par jeannice, 01 février 2010 à 18:18
  • un bel entremet!

    Posté par sandra, 02 février 2010 à 10:16
  • Irrésistible, ça doit être le bon mot, et surtout bien mérité! Bisous

    Posté par Val, 02 février 2010 à 22:31
  • coucou mélanie, ton entremet à l'air d'un délice exquis ! miaaaaaammmmm !

    Posté par sabrina, 03 février 2010 à 07:28
  • MA GNI FIQUE !!!!

    Posté par Yolande, 03 février 2010 à 15:46
  • Bravo pour cette belle réalisation!
    Cet entremet doit etre très savoureux!

    Posté par gourmandelise, 03 février 2010 à 15:48
  • je pense que tu as assuree il est parfait
    bises charoufa

    Posté par charoufa, 03 février 2010 à 18:24
  • ohh il est superbeeee
    bravoo et merci
    bisous mimi

    Posté par mimi, 04 février 2010 à 08:37
  • Un gâteau supèrbe, digne d'un anniversaire !

    Posté par La Fée Réglisse, 04 février 2010 à 19:45
  • quel bel entremet!! délicieux certainement!

    Posté par mouni, 05 février 2010 à 19:08
  • Beaucoup d'étapes comme tu dis mais quel résultat au final !très appétissant !

    *** bises

    Posté par chouya, 06 février 2010 à 08:47
  • J'ai pas encore tout lu mais ça à l'air très bon
    Allez je continue ma lecture

    Posté par Katarinetta, 06 février 2010 à 19:30
  • vraiment très beau!

    Posté par cannelle68540, 07 février 2010 à 11:11
  • holala! je salive devant mon écran! terriblement gourmand ce dessert!!!!
    bonne soirée !

    Posté par Mélanie, 07 février 2010 à 21:22
  • ohh!! c est tres jolie!!!!sa donne envie!!! au capuccinoooo jadore bravo

    Posté par TwoSisters, 07 février 2010 à 22:09

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