Entremets "Le Cappuccino"

31 janvier 2010

Entremets "Le Cappuccino"

Voici le gâteau que j'ai fait pour mon anniversaire (tous les prétextes sont bons...). Je l'ai trouvé chez Oum Koulthoum qui l'a trouvé dans "Délices en reliefs" de Demarle.
Ne soyez pas effrayer par la quantité d'étapes, il en vaut la peine.

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Il vous faut (pour un entremets de 22 cm de diamètre):

Pour la crème catalane :

5 cl de lait (50g),
11 cl de crème fraîche liquide (110g),
1 petit bâton de cannelle,
le zeste d'1 citron jaune et d'1 orange (remplacé par de l'écorce d'orange et de citron en poudre BIO)
30g de sucre,
4 jaunes d'oeufs (conservez 1 blanc pour le biscuit au café).

Pour le sirop au café :

40g d'eau (4 c. à soupe),
40g de sucre,
1 c. à café de café soluble,
1 c. à café d'extrait de café (se trouve au rayon pâtisserie des supermarchés).

Pour le biscuit au café :

10g de beurre,
50g de sucre glace,
50g de poudre d'amandes,
10g de farine,
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf,
1 c. à café d'extrait de café,
10g de sucre semoule

Pour la mousse au café :

3 g de gélatine* (1 feuille et demi),
100g de crème fraîche liquide (10 cl),
10g de café soluble (1 c. à soupe),
190g de chocolat au lait spécial dessert,
350g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl)

Pour la crème chantilly :

350g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl),
2 sachets de sucre vanillé,
40g de sucre glace,
cacao en poudre pour le décor + grains de café en chocolat.

Préparation de la crème catalane:

Préchauffez votre four à 110°C (th. 3/4).Si vous utilisez un moule en silicone posez le sur la plaque. Dans une petite casserole faites chauffer le lait et la crème liquide. Ajoutez la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 minutes. filtrez le mélange au tamis. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre. Versez l'appareil tiède (= le mélange crème, cannelle et zestes filtré) sur la préparation et mélangez au fouet. Versez la crème dans le moule (le moule devra être de préférence plus petit que le cercle). Faites cuire pendant 35 minutes. Laissez refroidir puis placez 2 heures au congélateur.

Préparation du sirop au café :

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l'extrait de café. réservez.

Préparation du biscuit au café :

Dans une petite casserole faites fondre le beurre puis laissez tiédir (moi j'utilise le micro-ondes, 20 secondes). Dans un saladier mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez l'oeuf entier et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez le blanc en neige puis ajoutez le sucre et fouettez durant 30 secondes afin de "serrer" le blanc d'oeuf. incorporez le délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule. Ajoutez le beurre et incorporez le délicatement. faites cuire dans un moule de préférence plus grand que le cercle dans lequel vous monterez le gâteau (moi j'ai utilisé un moule à manqué de taille 26 cm). faites cuire durant 8 à 9 minutes dans un four préchauffé à 210 )C (th. 7). Démoulez puis ajustez le à la taille du cercle. Mettez-le dans le cercle puis imbibez le de sirop de café.

Préparation de la mousse au café :

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole faites chauffer les 100g de crème liquide avec le café soluble pis versez la bouillante sur le chocolat. Lissez au fouet. ajoutez la gélatine égouttée. Montez les 350g de de crème en chantilly puis incorporez les à la ganache tiédie (vous devez pouvoir toucher la ganache sans que cela vous brûle). Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café puis insérez la crème catalane congelée. recouvrez avec la 2me moitié de mousse au café. Placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème chantilly et montage :

Avant de servir montez la crème en chantilly avec les sucres.

A la sortie du congélateur garnissez le dessus le dessus de l'entremet avec la chantilly et lissez avec une spatule. Chauffez légèrement le cercle (à l'aide soit d'un sèche cheveux soit d'un torchon imbibé d'eau chaude) puis soulevez-le. Finissez la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douille puis saupoudrez de cacao en poudre.

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