25 juin 2009
Tacaud en sauce à l'échalotte
J'ai trouvé cette sauce proposée par Chef Damien sur 750 gr. C'était très bon.
Pour le poisson, je l'ai fait cuire comme d'habitude, c'est à dire : je le passe recto-verso dans la farine et je le fais frire.
Pour la sauce, j'ai tout divisé par 2 (les mesures données ici sont pour 6 personnes)
200 gr d'échalotes grises si possible
30 gr de beurre
1 verre de vin blanc sec (remplacé par du bouillon de légumes)
2 verres de fumet de poissons
2 verres de crème fraîche liquide
Sel
1 trait de jus de citron
1 branchette de thym
J'ai ajouté une cuillère à café de maïzena lorsque les échalotes sont revenus au beurre afin d'épaissir la sauce.
Couper en fines lamelles les échalotes.
Revenir à feu très doux les échalotes pendant une dizaine de minute.
Ajouter le verre de vin blanc et faire réduire de moitié puis le fumet de poisson et la branchette de thym. Assaisonner.
Ajouter la crème fraîche et cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. Vérifier si la sauce est nappante sinon faire réduire la sauce sans couvercle jusqu'à une bonne consistance...
Vous pouvez aussi mixer votre sauce si vous aimez les sauces lisses.
J'ai servi avec du riz.
11 mai 2009
Bastilla aux fruits de mer
La bastilla aux fruits de mer est un plat assez rapide à préparer. Contrairement à la bastilla au poulet (que je préfère), je la trouve simple et dé-li-cieuse. Voici comment j'ai procédé (il existe plusieurs recette, moi j'ai tjs procédé ainsi).
J'ai utilisé :
+ ou - 450 gr de cabillaud
300 gr de crevettes décortiquées, coupées en 2
100 gr d'encornets
100 gr de vermicelles de soja
du persil haché
de l'ail semoule
8 feuilles de brick
1 oeuf
1/2 verre d'huile
sel, poivre, paprika, cumin
Plonger le vermicelle dans de l'eau bouillante et laisser tremper 4 minutes hors du feu. Egoutter et couper grossièrement au ciseau dans un grand saladier.
Faire frire le poisson. Le mettre en miette avec le vermicelle. Ajouter les crevettes et les encornets mi-cuits. Mettre le persil, l'ail et les épices. Verser 1/2 verre d'huile, l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Pour le montage : Huiler un moule à tarte (ou une plaque allant au four), y mettre une 1ère feuille de brick et disposer 4 autres en les faisant chevaucher et en laissant déborder de la moitié par rapport à la 1ère feuille. Bien huiler les feuilles.
Etaler la préparation au milieu. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent et couvrir à nouveau de feuilles se chauvauchant et débordant à l'extérieur. Glisser les feuilles en dessous et huiler une 2ème fois pour que ce soit croustillant. Enfourner 25 minutes.
29 avril 2009
Sole à la Cajun
J'étais pressée d'utiliser les épices cajun qe j'avais découvert chez Oum Koulthoum qui m'ont été gentiment offertes par 1001 Epices.
J'ai décidé de parfumé mon plat de poisson avec.
J'ai fait revenir un gros oignon, des morceaux de poivrons, ai découpé mon poisson en cube et j'ai assaisonné d'épices cajun, salé et poivré. J'ai accompagné avec du riz, ce fut très bon.
05 avril 2009
Filets de merlan grillés et risotto au beurre brun
Dans le cadre du concours Toutes les saveurs de l'Italie, j'ai préparé ce délicieux plat en m'inspirant d'une recette tirée du livre "Risotto" aux éditions mini marabout.
Vous pouvez voter pour ma recette ici.
4 filets de merlan
persil
ail semoule
poivre rouge
thym
sel et poivre
Mélangez les épices dans un récipient puis enrobez les filets de merlan de ce mélange en pressant bien avec le bout des doigts. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez le risotto.
Faites dorer le poisson dans une grande poêle antiadhésive légérement huilée en retournant régulièrement les filets.
Riz arborio
500 mL de bouillon de légumes + 1/2 bouillon de volaille
du beurre
de l'huile d'olive
1 oignon finement haché
du persil
du parmesan
Portez à ébullition l'eau et le bouillon dans une casserole puis maintenez au chaud sur le feu en couvrant. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande sauteuse jusqu'à ce que le beurre brunisse légèrement. Incorporez l'oignon. Quand ce dernier est tendre, mettez le riz dans la sauteuse et remuez bien pour enrober les grains. Mouillez avec un peu de bouillon chaud et laissez cuire en remuant sans cesse jusqu'à complète absorption du liquide. Continuez de mouillez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Comptez 35 minutes de cuisson en tout. Au moment de servir, incorporez le persil et le parmesan.
01 mars 2009
Tacaud à la crème de concombre
Voici une recette qui me vient de l'une de mes tantes.
Il vous faut : du poisson (j'ai pris du tacaud), de la crème fraîche, la peau d'un concombre, du sel, du poivre tout bêtement.
J'ai servi avec des pommes de terre et des carottes.
Passer vos filets de poisson recto-verso dans de la farine et les faire cuire au beurre dans un poêle.
Mettre de la crème dans une petite casserole, mixer la peau d'un concombre et l'ajouter à la crème, saler, poivrer et voilaaa. C'est tout simple !
20 février 2009
Irresistibles noix de St Jacques à la vanille
Voici une recette venue du livre Gourmandise du coffret de La cuisine des 7 péchés et comme l'indique son titre, ce risotto saint jacques/vanille est absolument irresistible. Je craignais que la vanille donne un goût "spécial" (pour pas dire bizarre) au plat mais pas du tout, tout se marie très bien, testez, vous l'approuverez.
Pour 4 personnes :
1 échalote
250 gr de riz pour risotto
500 gr de bouillon de volaille
1 noix de beurre
3 gousses de vanille
12 noix de st jacques
1/2 citron
2 traits d'huile d'olive
2 branches de cerfeuil
10 cL de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin
Epluchez et taillez finement les échalotes. Faies-les suer à feu doux avec une noix de beurre dans une casserole.Ajoutez le riz et remuez délicatement afin qu'il s'imprègne de beurre fondu résiduel de la cuisson des échalotes. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille que vous aurez préparé préalablement. Procédez louche par louche en remmuant régulièrement. Ajoutez une louche de bouillon dès que celui-ci a totalement été absorbé par le riz.
Disposez soignesement les noix de saint jacques dans un plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Zestez ke demi citron et déposez le dans le plat de saint jacques afin qu'ils transmettent leur gout a la marinade.? LAissez mariner 10 min. Egouttez légérement et assaisonnez les noix de saint jacques en sel et poivre. Poelez les dans une poele tres chaude pendant cette opération afin de bien colorer les noix.
Lorsque le riz est cuit et qu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, coupez le feu et ajoutez 10 CL de crème épaisse et les graines de deux gousses de vanille fendue et grattées. Mélangez délicatement la préparation avec votre spatule et rectifiez l'assaisnnnement. Laissez reposer le riz avec un couvercle le temps de la cuisson des noix de st jacques.
Pour le dressage, vous pouvez déposer trois noix de saint jacques en ligne sur l'assiette et disposer le risotto à la vanille dans des verrines. Décorez avec une demi gousse de vanille et une branche de cerfeuil.
30 décembre 2008
Tajine de bar aux oignons et aux tomates
Tout d'abord, je voulais vous souhaitez de joyeuses fêtes et m'excuser auprès des abonnés aux newletters de leur avoir fait une fausse joie lorsqu'ils ont cru que la recette d'une bûche aux marrons serait publiée sur ce blog...Il faut que vous explique : généralement je poste recette et photo sur mon blog en modifiant la date car parfois je ne fais rien et parfois je vais faire un plat + un dessert donc au lieu de laisser de grands vides pendant plusieurs, je dispatche un peu tout. Aussi, ne vivant plus chez ma maman mais revenant fort souvent, j'ai des livres un peu partout donc je copie les recettes ici en les enregistrant comme brouillon. Là, j'avais prévu de faire une bûche et finalement je ne l'ai pas faite. Ceci explique cela.
Je m'excuse également, il n'y aura pas de photos pour mes truffes et mes faux raffaello car j'ai fait une bétise avec l'APN.
Le passage *3615 je raconte ma vie* étant terminé, voici une recette de poisson tirée du livre "Tajines" de Rachida Amhaouche. Cette dernière est une célébre cuisinière marocaine et ses livres sont drôlement bien fait : ils possèdent tous des recettes assez simples, sont illustrés pas à pas et ne coûtent pas cher (3€ !). Cependant, vous ne les trouverez ni à la fnac, ni sur amazone mais dans certaines librairies orientales ou sites vendant des livres religieux. Heu...faut pas avoir peur hein ! c'est pas un livre religieux que vous voulez mais...un livre de cuisine de 64 pages ! Je précise car j'en connais qui ont "peur" de commander sur ces sites alors que bon...c'est un livre de cuisine pardi !
Bref, place à la recette : à la base elle est faite avec du rouget mais vu le prix de ces derniers (27€/kg !!!); j'ai pris du bar.
Pour 2 personnes, il vous faudra :
2 oignons hachés
4 c. à s. d'huile d'olive
3 tomates pelées et découpées en petits morceaux
1/2 c. à c. de cannelle en poudre
1/2 c. à c. de coriandre sèche moulue
1/2 c. à c. de cumin
1/2 c. à c. de curcuma
quelques pistils de safran pur
du sel
4 poissons de taille moyenne
1 c. à s. de citron confit en dès
1 c. à s. de persil haché
1 bol d'olives vertes dénoyautées (j'ai choisi des olives aux poivrons)
Dans une poêle sur feu doux, faire revenir l'oignon dans l'huile. AJouter les tomates, la cannelle en poudre, la coriandre sèche, le cumin, le curcuma, le safran pur et le sel. Remuer jusqu'à homogénéisation des ingrédients et évaporation du jus.
Ajouter le poisson sur la sauce et couvrir. Laisser cuire pendant 20 minutes. Avant la fin de la cuisson de 5 minutes, ajouter le citron confit, le persil haché et les olives vertes.
Servir chaud.
11 décembre 2008
Darnes de saumon à la provençale
Recette simplissime mais pas moins bonne :
Faire mariner le saumon avec de l'huile d'olive, des herbes de provences, de la tomate séché coupée en morceaux très très très petits, du piment de cayenne et de la coriandre moulue.
Cuire à la poêle en évitant d'ajouter de la matière grasse.
J'ai accompagné de riz sauvage à la crème.
01 décembre 2008
Sandre en croûte de crumble de pain au citron et purée de pois cassés
Recette tirée d'un livre de Cyril Lignac : Chef la recette (le marron). A l'origine l'auteur utilise de la daurade mais j'ai préféré utiliser de la sandre. Je l'ai accompagné d'une purée que je voulais testé depuis longtps à base de pois cassés. C'était fort bon.
Sandre et crumble :
4 filets de poisson de 120 à 150 gr
100 gr de chapelure
100 gr de beurre mou
100 gr de farine
50 gr de poudre de noisettes
2 citrons
2 c. à s. d'huile d'olive
1 bouquet de romarin
sel et poivre
Purée (bissara de jelbana yabssa selon Soulafa) :
250g de petits pois cassés
une grosse gousse d'ail ou deux moyennes
sel, cumin
4 cuillères d'huile d'olive pour la cuisson
Eau bouillante
(On peut ajouter une ou deux echalottes au debut de cuisson)
Cumin, huile d'olive et piment en poudre pour servir
Dans une marmite a fond lourd, mettre les petits pois, l'ail, l'huile et couvrir d'eau et laisser cuire le temps qu'elles deviennent totalement fondantes, ajouter le sel et le cumin et mixer a la moulinette manuelle de pref sinon au mixeur plongeur(j'ai fait ça à la fourchette), remettre sur le feu et laisser cuire encore sur feu doux, un petit quart d'heure, verifier l'assaisonement et servir garni d'un filet d'huile d'olive, de cumin et de piment, ce dernier est facultatif. Cette bissara s'accompagne parfaitement de sardines frites, de salade grillee et de zaalouk (recette à venir, un jour, j'espère, qd je serais courageuse).
Pour le poisson, préparez le crumble : Dans un saladier, versez le beurre, la chapelure, la farine et la poudre de noisette. Commencez à mélanger les ingrédients avec une cuillère puis frottez la préparation entre les mains pour lui donner une consistance sableuse. Ajoutez les zestes de citrons. Préchaffez le four entre 150° et 170° (th. 5/6) et versez un peu d'huile d'olive sur la plaque du four. Salez, poivrez et huilez légèrement le côté chair de chaque filet. Pour la cuisson, posez les filets côté chair sur la plaque du four (la peau vers le haut). Faites cuire les filets pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson : lorsqu'il est cuit, sa peau doit pouvoir se retirer toute seule. Après l'avoir retirée, recouvrez le poisson d'une croûte régulière de crumble. Passez le au four 30 secondes (jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette).
Conseils : On reconnaît un poisson frais à sa chair ferme, ses écailles brillantes et ses ouïes bien rouges.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets. S'ils le sont déja, ils doivent être brillants, légèrement transparents et rosés.
Les citrons sont souvent traités, rincez-les toujours avant de les râper.
NB : Rien à voir mais la recette de mon fondant au chocolat est enfin dispo : cliquez ici.
19 novembre 2008
Ballycotton fish pie
Une recette qui risque de devenir un classique à la maison tellement on s'est toutes ré-ga-lées. Elle est irlandaise et nous vient de chez Céline : je vous la conseille vivement.
Les photos ne lui font pas spécialement honneur mais croyez moi, c'est délicieux.
Rappel : 1 cup = 250 ml
Pour 6 à 8 personnes :
1.250 g de filets de saumon en cubes
1 oignon moyen tranché
3 carottes coupées en rondelles
4 feuilles de laurier
Une belle branche de thym frais
2 1/2 cup de lait entier
4 oeufs durs, écalés et coupés en tranches régulières
2 1/4 cup de champignons émincés
Beurre, sel, poivre
2 cuillères à soupe de beurre + 2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de crème épaisse entière
2 cuillères à soupe de persil
1 cuillère à soupe rase de thym séché
1 cup de grosses crevettes roses cuites (ou de moules cuites décortiquées)
Purée de pommes de terre faite maison, pas trop épaisse et encore chaude.
Dans une casserole, mettre l'oignon tranché, les carottes en rondelles, le laurier, la branche de thym, sel, poivre puis y verser le lait. Porter sur le feu, faire bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Après 15 minutes d'infusion, filtrer le lait en le réservant dans un bol.
Dans une casserole, faire fondre une belle noix de beurre. Faire sauter les champignons avec les crevettes (ou moules) et les dés de saumon frais. Ajouter sel et poivre au gout. Une fois l'ensemble cuit, y ajouter les rondelles d'oeufs durs, mélanger et réserver.
Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et le farine puis ajouter progressivement le lait parfumé. Ajouter la cuillèrée de crème, le persil, le thym séché, un peu de sel et de poivre puis cuire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, pas trop épaisse mais crémeuse.
Une fois la sauce obtenue, y ajouter le mélange à base de saumon-crevettes-herbes et oeufs durs. Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, si besoin.
Beurrer généreusement un plat à gratin ou 6 à 8 plats individuels.
Recouvrir le fond de la préparation au poisson, lisser avec le dos d'une cuillère puis couvrir de la purée de pommes de terre encore chaude. Lisser avec le dos d'une cuillère puis rayer la surface avec les dents d'une fourchette.
Enfourner le plat pour 15 à 20 minutes dans le four chaud, préchauffé à 190/200°C. Ce plat peut se faire à l'avance, dans ce cas, enfourner pendant 30 à 40 minutes afin que l'ensemble soit bien chaud.
Servir très chaud avec du Garlic Butter et/ou Parsley Butter.
Garlic Butter : Mélanger 4 CS de beurre pommade tres crémeux avec 4 CS de persil haché frais, 1 à 2 cc de jus de citron frais et 2 à 3 gousses d'ails pressées.
Parsley Butter : Mélanger 4 CS de beurre pommade tres crémeux avec 4 cc de persil haché frais et un trait de jus de citron frais.
(Recette inspirée de Irish Traditional Cooking de Darina Allen)
