Sel et Poivre

22 avril 2008

Boeuf Stroganov

Le bœuf Stroganov n’est pas un plat traditionnel russe mais une pure création. Ce plat à reçu le nom du comte Alexandre Grigorévitch Stroganov (1795-1891). Ce personnage, excessivement riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Cela signifiait que toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande revenus dans une sauce. D’ailleurs cette sauce n’était pas servie à part, à la française, mais comme un jus à la russe.
Ce sont d’abord les auteurs de livres de cuisine odessites qui l’ont apprécié et introduit dans l’usage de la cuisine de toute la Russie après l’avoir baptisé de son nom actuel. C’est ainsi que ce plat a connu une popularité de ‘seconde main’ très postérieurement à l’époque où il fut préparé en premier. Les historiens et puristes regrettent souvent les ‘’adaptations’’ de la recette qui dénaturent souvent le goût du plat. Plus de détail...

Il y a donc plusieurs recettes. J'ai décidé de faire celle trouver sur ce site car la version avec la crème fraîche me tentait. Je ne marie jamais le boeuf et la crème alors c'était une bonne occasion d'essayer !
Pendant la cuisson, j'ai gouté à ma sauce et je me disais "aïe! avec le boeuf, ça va être moyen" mais en fait, ça se marie très bien. C'est une recette rapide, je la referai. J'ai servi avec des pâtes.

Pour 4 personnes :
500 g de filet de bœuf ou de rumsteack
3 cuillères d’huile ou de beurre
1 cuillère de farine
150 g de crème épaisse
1 à 2 verres de bouillon de viande
2 cuillères de sauce tomate
3 oignons
sel et poivre

Coupez le bœuf en petite lamelles de 3 à 4 cm de long sur 0,5 cm d’épaisseur.
Faites revenir à la poêle les oignons coupés en morceaux dans l’huile ou le beurre.
Faites revenir la viande dans une cocotte pendant 6 à 7 minutes et ajoutez-y les oignons, le sauce tomate et cuire encore 7 à 8 minutes.
Rajoutez la farine, la crème et le bouillon de viande.
Laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif en remuant et assaisonnez.
Deuxième variante.

06 avril 2008

Boeuf aux oignons

Ce grand classique est tiré des Baguettes magiques d'une chinoise de Lyon. Comme à chaque fois que je fais une recette sortie de ce bouquin, j'insiste, je vais peut être même devenir lourde, mais faut l'acheter. L'auteure n'est pas une copine, ne me paye pas pour la pub mais tout amateur de cuisine chinoise doit sauter dessus. C'est un régal à chaque fois et d'une simplicité extrême!

Pour 3 personnes :

3 steaks
3 oignons
4 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sucre en poudre
5 c. à s. d'huile
sel





Détailler les steaks en fines lamelles. Peler les oignons et les partager en deux. Placer la moitié d'oignon à plat sur une planche et la couper en fines tranches. Réserver. Chauffer 2 c. à s. d'huile dans la poêle puis faire revenir les oignons à grand feu. Bien remuer pour que les lamelles se séparent. Dès que les oignons commencent à blondir, ôter la poêle du feu et réserver-les dans un plat. Rincer la poêle et l'essuyer. Verser le restant d'huile. Une fois l'huile bien chaude, disposer la moitié des lamelles de viande. Ajouter régulièrement les morceaux de viande pour qu'ils soient saisis de tous les côtés. Incorporer les oignons cuits. Mélanger. Saler, verser la sauce soja et le sucre. Laisser cuire de 1 à 2 minutes. Servir dès que la viande n'est plus saignante.

Avec quoi d'autre? L'auteure nous dit que les oignons méritent aussi d'être utilisés seuls, comme un légume à part entière. Ils peuvent être, au choix, bien fondants, confits ou encore croquants. On peut proposer un poulet aux oignons confits, car la viande ne durcit pas à la cuisson, ou un porc aux oignons. Garder le boeuf pour les oignons croquant.
Bon, j'ai quand même accompagné d'un peu de riz...

28 mars 2008

Boulettes de Viande à la Coriandre et aux Epices et 3 petites sauces...

Recettes trouvées chez Tsibler d'après "Elle à Table" sympathiques pour quand on reçoit du monde car le seul bémol serait : trop de sauce pour 2/3 personnes. Sinon, ce fut trés bon! J'ai accompagné de la fritada que ma maman avait faite.

Temps de préparation : 20 min (avec les sauces) ; Temps de cuisson : 8/10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :
- 400 g de viande hachée pur bœuf
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
- 1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 œuf
- sel et poivre

Sauces :
- 2 tasses de fromage blanc type Calin ou fromage frais type Quark
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café / thé de moutarde
- sel, poivre et ciboulette
- sauce pesto (environ 2 cuillères à soupe)
- 1 tasse de sauce tomate avec des morceaux aux herbes
- 1/2 cuillère à café/thé de Harissa (ou plus selon vos goûts!)

Préparation :
Verser tous les ingrédients (épices, viande, œuf, coriandre, huile) dans un saladier et râper les oignons sur la préparation.
Bien mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et réserver au frais le temps de préparer les sauces d'accompagnement, autrement dit les trempettes.

Pour les sauces :
- mélanger 1 tasse de fromage blanc avec la sauce pesto, saler et poivrer.
- mélanger la sauce tomate avec la quantité souhaitée de Harissa (version épicée)
- pour la fausse mayonnaise : mélanger le fromage blanc avec le curry en poudre, la moutarde, le jaune d'œuf écrasé, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Façonner des petites boulettes de viande et les faire cuire 8 à 10 minutes environ, en les retournant de temps de temps pour les faire griller et cuire sur l'ensemble de la surface.
Lorsque les boulettes sont cuites, les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse.
Dresser sur un plat et servir de suite avec les sauces.

04 mars 2008

Berkoukes

Recette qui m'a donné envie chez Oum Koulthoum, puis que j'ai revu chez Céline : j'ai pris ça pour un signe et me suis mise aux fourneaux. Je ne rafolle pas de ce plat mais il change de nos pâtes ordinaires.

Ce plat est appellée également Aich à l'est de l'Algérie et Abazyne en Kabylie. Il se compose de petit plombs, pâtes que vous trouverez facilement dans les épiceries et un peu moins dans les grandes surfaces (pour moi Leclerc ça n'a pas marché, j'ai du aller à Cora).

Morceaux de viande, de poulet s'il n'y en a pas un cube de bouillon de volaille ou autre (j'ai mis du boeuf)
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 bol de lentilles (j'en avais pas)
1 carotte coupée en petits dés
1 navet coupé en petits dés
1 courgette coupée en petits dés
1 pomme de terre coupée en petits dés
2 à 3 tomates râpées
1 c à s de concentré de tomates
1 feuille de laurier
Paprika
poivre noir
Ras el hanout
cannelle
sel
Pois chiches mis à tremper depuis la veille (non mis)
Coriandre hachée
Petits plombs

Faites revenir votre viande dans de l'huile de tournesol, avec l'oignon râpé, l'ail écrasé, la feuille de laurier, les épices, de la coriandre hachée puis rajoutez les légumes coupés en dés et faites bien revenir.
Pour les légumes, vous pouvez mettre ce dont vous disposez uniquement et ce que vous préférez.
Rajoutez les lentilles et les tomates râpées, faites revenir, puis arrosez d'eau 2 à 3 litres, et rajoutez les pois chiches et le concentré de tomates.
Portez à ébullition et faites cuire le tout.
Une fois la viande, les pois chiches et lentilles cuits, rajoutez d'un seul coup les pâtes. laissez cuire à découvert. en tournant de temps en temps pour pas que ça colle.
La sauce va ainsi réduire car les pâtes en absorberont tout en cuisant.
Servir chaud, saupoudré de coriandre fraîche hachée et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

28 décembre 2007

Boeuf aux carottes et aux piments

Ce plat classique est d'origine pékinoise : on y fait revenir des lamelles de boeuf frites avec de fins bâtons de carottes dans une sauce bien relevée. Dans la variante allégée en graisses, la viande est toujours précuite mais elle absorbe moins d'huile puisque les lamelles de boeuf ont été enduites de maïzena et sautées à la poêle avant d'être mélangées aux légumes. Ce plat s'accompagne très bien les nouilles de riz nature et de chou sauté. J'ai décidé pour ma part de ne pas couper mes carottes en bâtonnets mais en rondelles.
Recette trouvée dans "Saveurs Chinoises" de Wynnie Chan.

Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de rumsteak coupé en fines lamelles de 6 cm de long
2 c. à s. de maïzena
1 c. à c. d'huile de colza ou d'olive
2 gousses d'ail écrasées (mis de l'ail en poudre)
2 ou 3 piments rouges égrainés et coupés en lanières (Toi aussi, achètes du piment antillais car tu le trouves tout petit et mimi et fais ta maligne en en goutant un bout...mis 1/2 de ce dernier et coupé en minuscules morceaux)
400 gr de carottes coupées en fines lamelles de 5 cm de long
2 c. à c. de vin de riz chinois ou de xèrès (pas mis)
2 c. à c. de vinaigre de vin ou de riz
1/2 c. à s. de ketchup (pas mis)
1 c. à c. de cassonade
2 c. à c. de shoyu ou de tamari
3 petits oignons blancs émincés pour décorer (pas mis)

Mettre la viande dans un saladier, la saupoudrer de maïzena et bien remuer le tout.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle grésille. Ajouter les morceaux de viande et les laisser cuire 1 minutes de chaque coté. Les retirer de la poêle et les réserver.
Mettre dans la poêle l'ail et les piments et les faire sauter pendant quelques secondes. Ajouter les carottes, le vin de riz, le vinaigre, le ketchup, la cassonade et le shoyu. Laisser revenir pendant encore une minute.
Mélanger la viande avec les légumes. Décorer, avant de servir, avec les rondelles d'oignons.

Infos santé : Les carottes sont plus nourrissantes cuites que crues. Cela vient du fait que la cuisson permet de briser les parois cellulaires des carottes et de rendre ainsi le bêta-carotène (l'équivalent végétal de la vitamine A) plus facilement assimilable par l'organisme.
Le boeuf quant à lui apporte à l'organisme des minéreaux et des oligo-éléments qui lui sont très utiles : du fer, indispensable pour le sang; du zinc , important pour la croissance et le développement; du manganèse, utile pour la solidité des os; du sélénium, vital pour le développement sexuel.

27 décembre 2007

Ev Köftesi

Ou boulettes de viande mode ménagère. Recette qui nous vient d'Anatolie centrale trouvée dans l'Authentique Cuisine Turque d'Erika Casparek Türkkan.

Préparation : 45 min | Cuisson : 40 min | Par portion : env. 575 kcal

Pour 4 personnes :
600 gr de viande hachée
2 tranches de pain de mie
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat (oublié je crois)
1 oeuf
sel, poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de cannelle
3 grosses tomates (remplacée par une boite de tomates pelées)
2 oignons nouveaux (pas mis)
2 poivrons corne de boeuf vert clair
600 gr de pommes de terre fermes de taille égale
40 gr de beurre
1 c. à s. de thym frais ou 1 c. à c. de thym séché
beurre pour le plat
Pour le kefta j'ai ajouté du piment et du paprika

Mettez la viande dans un saladier. Débarrassez le pain de sa croute, humectez-le avec un peu d'eau, pressez-le et ajoutez-le à la viande. Lavez le persil, séchez-le en le secouant et hachez les feuilles. Incorporez-le à la viande avec l'oeuf, 1 c. à c.
de sel, une bonne quantité de poivre, le cumin et la cannelle. Pétrissez soigneisement le tout et laissez reposer 20-30 minutes.
Pendant ce temps, ôtez le pédoncule des tomates, ébouillantez-les brièvement, pelez-les et coupez-les en petit dès. Nettpyez les oignons, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux. Pelez les poivrons et coupez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre dans une poele et faites-y étuver les légumes pendant 2 minutes. Ajoutez 25 cL d'eau ainsi qu'une bonne pincée de sel et le thym. Etuvez 5 minutes.
Préchauffez le four à 200° (th. 6-7). Formez des boulettes avec 1 c. à s. de viande hachée. Beurrez un moule rond. Disposez des rondelles de pommes de terre dans le fond du plat, puis une boulette sur chaque rondelle. Arrosez le tout de légumes. Détaillez le reste des pommes de terre en dés et répartissez-les entre les boulettes.
Faites cuire les köfte à four chaud (au milieu) pendant 40 minutes.  (en fait, je n'ai pas fait comme ça : ayant raté mon kefta (j'ai mis la sauce de la boite de tomates pelées utilisée a la place des tomates, c'était trop "liquide" et donc j'ai pas reussis à former mes boulettes comme il faut) j'ai fait quelques boulettes et le reste de viande je l'ai ajouté aux légumes et j'ai réparti sur toute la surface. Avant, j'ai coupé mes pommes de terre en rondelle et j'ai tout disposé dans le plat donc pas fait la dernière étape).

Accompagnement : Pain plat ou baguette et salade mixte.

20 novembre 2007

Brochettes de kefta

Pris la recette sur le blog de Paprika. Vous me direz, le kefta, c'est toujours la même chos, pas besoin de mettre 36 000 recettes et je vous direz, vous avez raison! (enfin moi généralement, je mets mes keftas dans un plat en sauce donc j'ajoute un tas d'autres ingrédients (cf : mon tajine kefta/haricots verts (que je fais également aux petits pois))). Là, c'est la forme qui change un peu :

Ingrédients :
- 600 g de viande hachée (Boeuf ou agneau)
- 2 oignons hachés
- Cumin
- Paprika
- Gingembre en poudre
- 4 cuillères à soupe de coriandre et persil hachés
- Sel
- Poivre
- Une pincée de cannelle
- Piques à brochettes

Préparation :
Hachez finement ou râpez les oignons.
Mélangez à la main la viande, les oignons, les herbes, paprika, cumin, sel, poivre, gingembre et cannelle. Malaxez pour que la viande s'imprègne d'épices.
Roulez à la main une petite saucisse de 10 cm autour de chaque pique à brochette jusqu'à épuisement de la viande. Faites griller au grill du four ou au barbecue.

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08 octobre 2007

Dolma aux olives

Etant une fan des olives, je n'ai pas pu résisté à l'appel de ce plat trouvé sur 1001 saveurs.

Il vous faut :
500g ou plus de viande hachée de boeuf, d'agneau ou moitié/moitié (j'ai mis que du boeuf)
2 oignons (l'un pour la farce de viande et l'autre pour la sauce)
un bouquet de persil
1cs de menthe (facultatif mais élément trés rehaussant) (j'ai mis de la coriandre)
poivre et sel
curcuma
canelle(sauce et viande hachée)
1 petit verre d'olives vertes dénoyautées
2 ou 3 petits morceaux de viandes pour faire la sauce sinon du poulet (poitrines de poulet) (j'ai mis un bouillon)

Laver et égoutter le poulet et le faire revenir dans une jatte avec un oignon,un peu de persil ciselé, l'oignon, le sel, le poivre, le curcumaa, la canelle et du smen ou beurre

Laisse mijoter pendant plusieurs min, rajouter de l'aeau et juste aprés les olives (trempées dans de l'eau chaude pour la dimunition du sel).laisser cuire.

Entre temps prendre la viande hachée et commencer a la préparer comme ceci:sel+poivre+cannelle+menthe+persil+oignon, bien frotter et laisser reposer au frigo, reprendre la viande et en former des boulettes ou des mini boudins que l'on fait a peine frire dans de l'huile moyennement chaude faire cuire des deux cotés , sans que ca ne le soit a l'interrieur, ceci est trés important pour que la viande reste trés tendre aprés.

Une fois la viande frite, la faire revenir dans la sauce avec poulet et olives, laisser cuire 1/4h ou jusqu'a réduction de sauce,mettre dans une belle assiette , garnir avec du citron et parsemer encore de persil.

21 septembre 2007

Tajine de boeuf aux patates douces

Ce plat qui réchauffe bien est encore consommé l'hivers au Maroc en particulier dans les montagnes. Les tajines, par définition, sont cuits au feu de bois (ou, plus fréquemment, au charbon de bois). Néanmoins, il est possible de les faire cuire au four ou, à défaut, comme moi : au gaz. Toutefois, je vous mets ici la recette telle qu'elle est écrite dans le livre de Rebekah Hassan "La cuisine marocaine".

C'est la 1ère fois que je mangeais des patates douces et j'ai trouvé ça vraiment succulent!

Ingrédients pour 4:

750 gr à 1kg de boeuf à bouillir ou à braiser (mis du boeuf qu'on utilise pour le bourgignon)
2 c. à s. d'huile de tournesol
1 bonne pincée de curcuma
1 gros oignon émincé
1 poivron rouge ou vert épépiné et émincé (mis un jaune pour le plaisir de contredire :p )
1 1/2 c. à c. de paprika
1 bonne pincée de piment de Cayenne
1/2 c. à c. de cumin
500 gr de patates douces
1 c. à s. de persil frais émincé
1 c. à s. de coriandre fraiche émincée
1 c. à s. de beurre
sel et poivre noir moulu

Dégraissez la viande, coupez-la en dès et faites-la revenir à l'huile dans une cocotte 3 à 4 minutes à feu moyen, avec le curcuma, le sel et le poivre, en remuant souvent, jusqu'à ce quels dès soient dorés de tous les côtés.
Couvrez la cocotte et faites cuire 15 minutes à feu assez doux sans soulever le couvercle. Préchauffez le four à 180°.
Ajoutez l'oignon, le poivron, le paprika, le piment de Cayenne et le cumin, puis couvez d'eau.
Couvrez et mettez au four 1h à 1h30 jusqu'à ce que la viande soit bien tendres, en ajoutant un peu d'eau pour qu'elle baigne toujours dans le liquide.
Entre-temps, épluchez et tranchez les patates douces, et mettez-les rapidement dans une casserole d'eau. Portez à ébullition, puis faites mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce quelles ramolissent. Egouttez.
Ajoutez les herbes à la viande et vrsez un peu d'eau si cela parait sec. Déposez les tranches de patates douces sur la viande, puis dispersez quelques morceaux de beurre dessus. Couvrez et enfournez 10 inutes ou jusqu'à c que les patates soient cuites. Montez la thempérature du four à 200° ou passez au gril.
Enlevez le couvercle de la cocotte et aissez au dour u sous le gril 5 à 10 minutes encore jusqu'à ce que les patates soient dorées.

Ce plat est trés sucré ce qui est fort agréable. Attention à ne pas faire la même erreur que moi : ne précuisez pas vos patates car elles risquent de se réduire en purée.

28 août 2007

Boeuf aux épices

Recette trouvée Au Coin du Feu, postée par la patronne Mme Taous. Si vous ne connaissez pas ce forum et que vous êtes passionné(e)s de cuisine, je vous conseille de vite vous y inscrire!

Ingrédients:
du boeuf ou n'importe quelle viande (moi j'ai mis du boeuf qu'on utilise dans le bourgignon)
pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c. à s. de fécule
1 c à c de curcuma
1 pointe de piment de cayenne
1 pointe de paprika
4 gousses de cardamone
1 pointe de cumin
de la coriandre moulue
de la sauce tomate
de l'ail
un cube de bouillon de boeuf émietté
1 pointe de safran
du sel, du poivre blanc

Faire revenir la viande avec les oignons pendant 2 min, ajouter la fécule ainsi que les épices.
Mélanger 1 min avant de mouiller avec un peu plus d'un litre d'eau et laisser le tout mijoter doucement pendant 2h30 ...de temps en temps aller remuer la gamelle et 1/2 h avant la fin, ajouter des morceaux de pommes de terre que vous mélangez avec les gousses d'ail écrasées, un peu de paprika, du cumin et un peu de curcuma....
Surtout si au cours de ces 2 h de cuisson , il vient à manquer de sauce, ajoutez de l'eau chaude ou bouillon léger , ne salez pas trop...la sauce devient onctueuse en fin de cuisson .
Moi j'ai laissé 2 h de cuisson parce que je savais que ma viande était un peu coraice  Vous adapter le temps selon votre viande !